Stēvijas glikozīdi, kas pazīstami arī kā stēvijas ekstrakti vai stēvijas saldinātāji, ir augstas intensitātes saldinātāju sērija, kas dabiski atrodas Stevia rebaudiana Bertoni lapās. Tā saldums ir aptuveni 200-300 reizes lielāks nekā saharozei (cukuram).
Tā priekšrocības ir nulles kaloriju saturs, cukura līmeņa paaugstināšanās asinīs (glikēmiskais indekss 0) un ekstrakcija no dabīgiem augu avotiem, un to plaši izmanto bezcukura, zemu kaloriju ēdienos un dzērienos. Eiropas pārtikas piedevas kods ir E960.
VeidiStēvijas glikozīdi
Stevioside un Stevioside A ir galvenie saldinātāji, savukārt citi komponenti nelielā daudzumā ir stēvijas lapās. Šie steviola glikozīdi ir steviola spirta glikozīdi ar atšķirīgām molekulārām struktūrām, bet tiem visiem ir viens un tas pats pamata skelets, proti, steviola spirts.
Atšķirība starp tām ir glikozes daļu tipā un daudzumā, ko saista glikozīdiskās saites C-13 un C-19, kas nosaka to ķīmisko struktūru un garšu.
Šķiet, jo vairāk glikozes steviola glikozīdos, jo labāks saldums un mazāk rūgtuma. Steviosīdam ir trīs glikozes daļas, savukārt rebaudīnam A ir četras un rebaudīnam M ir sešas glikozes daļas. No šiem trim vislabākā garša ir rebaudīnam M, kam seko rebaudīnam A un atkal steviola glikozīdam.
Stevijas lapas satur 6% -10% steviolglikozīdu, 2% -4%Rebaudiozīds A, un 1% -2% citu nenozīmīgu steviolglikozīdu (Rebaudioside B, C, D, E, F un M, steviola disaharīdi, steviola glikozīdi un dulkozīns A).
Pašlaik ir atklāti vairāk nekā 70 stēvijas glikozīdu veidi, taču lielākajai daļai no tiem trūkst atbilstošu salduma datu to zemā satura dēļ.
Steviola glikozīdu saturs veido aptuveni 60% -70% no kopējā steviola glikozīdu daudzuma; Nākamais ir Rebaudioside A, kas veido aptuveni 15% līdz 20% no kopējā satura; Trešais ir Rebaudioside C, kura saturs ir aptuveni 5%.
Kāda ir atšķirība starp Stevioside un Rebaudioside A?
Steviosīds un rebaudiozīds A ir divi galvenie dabiskie saldinātāji stēvijas auga lapās. Viņiem ir tāda pati steviola struktūra, bet pēdējam ir vēl viena glikozes daļa, kas izraisa to atšķirību.
Tālāk ir norādīti divi galvenie salīdzinājumi.
Šķīdība ūdenī: rebaudiozīds A labāk šķīst ūdenī, ar šķīdību 1%.
Salda garša un pielietojums: reb A ir saldāks par steviozīdu, bez ievērojama rūgtuma un plaši izmantots nekā steviosīds. Reb A tika uzskatīta par vislabāk garšojošo komerciālo stēviju, bet vēlāk parādījās rebaudiozīds M (reb M).
Kādi ir Stevioside lietojumi?
Steviozīds pirmo reizi tika izolēts un izmantots zema/bez cukura un samazinātu kaloriju ēdienos un dzērienos starp citiem steviola glikozīdiem. Pateicoties dabīgo augu izcelsmes, nulles kaloriju ieguvumiem, nepaaugstina cukura līmeni asinīs (drošs diabēta slimniekiem).
Ar uzsvaru uz kaloriju un cukura patēriņa samazināšanu un dodot priekšroku dabīgiem augstas intensitātes saldinātājiem, daži pārtikas un dzērienu ražotāji pāriet no mākslīgo saldinātāju lietošanas uz stēvijas saldinātājiem un mūku augļu saldinātājiem.
Lietojot kā cukura aizstājēju, ir nepieciešams tikai neliels daudzums steviosīda, lai sasniegtu vēlamos saldināšanas mērķus, jo tas ir apmēram 250-300 reizes saldāks par galda cukuru.
Tomēr tā pielietojums nav plašs kā reb A nepatīkamās garšas dēļ.
Pārtikas un dzērienu pielietojums
Steviola glikozīdiir nebarojoši saldinātāji, kurus var izmantot kā alternatīvas mākslīgajiem saldinātājiem (piemēram, aspartāms, acesulfāms k, sukraloze, saharīns, neotāms), un ar īpašībām, kas ir 200 līdz 300 reizes lielākas nekā cukuram, nulles kaloriju, nulles glikēmiskā indeksa, nav izraisa kariesu, nepaaugstina cukura līmeni asinīs un piemērots diabēta slimniekiem, tas ir piemērots enerģijas samazināšanas un bezcukura pārtikas ražošanai.
Steviola glikozīdus plaši izmanto tādos pārtikas produktos kā gāzēti bezalkoholiskie dzērieni, piena produkti, tēja, sula, maizes izstrādājumi, konditorejas izstrādājumi, marinēti gurķi, deserti utt. Tie bieži tiek kombinēti ar mākslīgajiem saldinātājiem.