Iemesli, kādēļ rodas pēc rūgta garša
Galvenā sastāvdaļastēvijas ekstraktsir steviola glikozīdi, tostarp dažādi komponenti, piemēram, steviola glikozīdi un rebaudiozīds A. Tostarp daži nelieli glikozīdu komponenti, piemēram, stēvijas glikozīdi unrebaudiozīds Avar būt galvenais postrūgtās garšas cēlonis. Šie komponenti saistās ar garšas kārpiņu receptoriem atšķirīgi no galvenajiem salduma komponentiem, un pēc salduma uztveršanas tie var izraisīt rūgtu sajūtu.
No ķīmiskās struktūras perspektīvas stēvijas glikozīdu ķīmiskā struktūra ir salīdzinoši sarežģīta, un noteiktas funkcionālās grupas to molekulārajā struktūrā var tikt pakļautas izmaiņām specifiskā mutes vidē (piemēram, enzīmi siekalās, mutes mikrobiota un citi faktori), izraisot ražošanu. pēc rūgtas garšas. Piemēram, hidrolīzes vai fermentatīvās hidrolīzes laikā daži glikozīdi var radīt noārdīšanās produktus ar rūgtu garšu.
Ietekme uz ēdiena garšu
Pārtikā pēc rūgta garša var nopietni ietekmēt to, kā patērētāji pieņem produktu. Dažiem pārtikas produktiem, kuriem nepieciešama augsta garša, piemēram, augstākās klases konfektes, augstas kvalitātes piena produkti utt., pat neliela pēcgarša var ievērojami pasliktināt produkta kvalitāti. Piemēram, šokolādes pienā, ja tiek izmantots neapstrādāts stēvijas ekstrakts, pēcgarša var maskēt pašas šokolādes bagātīgo garšu un piena saldumu, liekot patērētājiem sajust nepatīkamu garšu.
Dzērienos pēc rūgtums var mainīt produkta atsvaidzinošo garšu. Piemēram, citronu aromatizētajos bezalkoholiskajos dzērienos pēc rūgtenā garša sajauksies ar citrona skābo garšu, radot dīvainu garšu kombināciju saldskābi atsvaidzinošās garšas vietā, ko patērētāji gaida.
Kā atbrīvoties no stēvijas rūgtās garšas?
- Savienojums ar cukura spirta saldinātājiem
EritritolsTas ir četru ogļu cukura spirts ar augstu saldumu un nulles kaloriju saturu. Eritritola saldā garša ir tīra un nav pēcgaršas. Kombinācijā ar stēvijas ekstraktu tas var efektīvi maskēt stēvijas ekstrakta rūgto garšu. Piemēram, gatavojot bezcukura košļājamo gumiju, stēvijas ekstraktu un eritritolu var sajaukt noteiktā proporcijā. Eritritola atsvaidzinošais saldums var neitralizēt stēvijas ekstrakta rūgto garšu, ļaujot gumijai saglabāt ilgstošu saldumu košļājamā laikā. Vispārējo maisījuma attiecību var pielāgot atbilstoši produkta salduma prasībām. Piemēram, dažos dzērienos ar zemu cukura saturu stēvijas ekstrakta attiecība pret eritritolu var būt aptuveni 1:4.
Ksilīts: tas ir arī bieži lietots cukura spirta saldinātājs, kura saldums ir līdzvērtīgs saharozei. Ksilīts var darboties sinerģiski ar stēvijas ekstraktu, lai samazinātu pēcgaršu. Ceptos izstrādājumos, piemēram, bezcukura cepumos, stēvijas ekstrakta un ksilīta sajaukšana atbilstošās proporcijās var ne tikai samazināt pēcgaršu, bet arī dot cepumiem labu kraukšķīgu tekstūru. Tā savienojuma attiecību var noteikt pēc receptes un biskvīta salduma prasībām, parasti stēvijas ekstrakta attiecība pret ksilītu var būt no 1:3-1:5.
- Savienojums ar citiem dabīgiem saldinātājiem
Mogrosīdiir dabīgs saldinātājs, kas iegūts no Siraitia grosvenorii ar augstu saldumu, un tā salduma īpašības papildina stevia rebaudiana ekstrakta īpašības. Pēc abu sajaukšanas salduma izdalīšanās līkni var noregulēt, lai saldums būtu dabiskāks un pēc tam samazinātu rūgtuma uztveri. Piemēram, gatavojot zāļu tējas dzērienus, stēvijas ekstrakta un mogrosīda maisījums attiecībā 1:1 līdz 1:2 var efektīvi segt stēvijas ekstrakta rūgto pēcgaršu un izcelt zāļu tējas dabisko garšu, vienlaikus nodrošinot tējas saldumu. dzert.
Glicirizīns: Glicirizīns ir salda sastāvdaļa, kas iegūta no lakricas un kurai ir unikāls saldums un garša. Kombinācijā ar stēvijas ekstraktu glicirizīns var izmantot savu saldumu un garšu, lai pēc tam maskētu rūgtumu. Ražojot dažas tradicionālās ķīniešu medicīnas konfektes, stēvijas ekstrakta un glicirizīna kombinācija var ne tikai izmantot stēvijas ekstrakta augstās salduma priekšrocības, bet arī maskēt rūgto garšu ar glicirizīna garšu, vienlaikus atspoguļojot ķīniešu medicīnas konfekšu īpašības. .
2. Ieguves procesa optimizācija
Galvenās saldās sastāvdaļas stēvijas ekstraktā ir rebaudīns A. Optimizējot ekstrakcijas procesu, var palielināt galveno saldo komponentu ekstrakcijas ātrumu, vienlaikus samazinot rūgto komponentu ekstrakciju. Piemēram, izmantojot superkritiskā šķidruma ekstrakcijas tehnoloģiju ar oglekļa dioksīdu kā ekstraktoru, atbilstošos temperatūras un spiediena apstākļos (parasti 40-60 grādi, 10-30MPa), var selektīvi ekstrahēt galvenos saldos komponentus, piemēram, rebaudīnu A, samazinot rūgto komponentu, piemēram, stēvijas glikozīdu, ekstrakcijas daudzumu.
- Noņemiet rūgtos piemaisījumus
Rūgto piemaisījumu noņemšanai var izmantot membrānas atdalīšanas tehnoloģiju. Piemēram, izmantojot nanofiltrācijas membrānas vai ultrafiltrācijas membrānas, rūgtās sastāvdaļas stēvijas ekstraktā var atdalīt no galvenajām saldajām sastāvdaļām, pamatojoties uz to molekulāro izmēru un lādiņa īpašībām. Šī metode var efektīvi noņemt piemaisījumus, kas izraisa pēcgaršu, nesabojājot galvenos saldos komponentus, tādējādi uzlabojot stēvijas ekstrakta kvalitāti.
3.Pievieno garšas savienojumus
- Izmantojot dabīgās garšvielas
Vaniļas ekstrakts: neliela daudzuma vaniļas ekstrakta, piemēram, vaniļas ekstrakta, pievienošana pārtikai vai dzērieniem. Komponenti, piemēram, vanilīns vaniļas ekstraktā, var maskēt rūgtumu ar savu aromātu un garšu. Piemēram, saldējumam, kā saldinātāju izmantojot stēvijas ekstraktu, pievienojot 0,1% -0,3% vaniļas ekstrakta, var ne tikai uzlabot pēcgaršu, bet arī uzlabot saldējuma aromātu, padarot produkts pievilcīgāks.
Citrusaugļu ēteriskās eļļas: Citrusaugļu ēteriskajām eļļām, piemēram, citronu ēteriskajai eļļai un apelsīnu ēteriskajai eļļai, ir svaigs augļu aromāts. Neliela daudzuma citrusaugļu ēteriskās eļļas pievienošana dzērieniem, kas satur stēvijas ekstraktu, var maskēt augļu aromāta rūgtumu. 0,05% -0,1% citrona ēteriskās eļļas pievienošana dažiem citronūdens dzērieniem ar zemu cukura saturu var padarīt garšu svaigāku un samazināt rūgtās garšas ietekmi pēc stēvijas ekstrakta.
- Pārtikas sastāvdaļu garšas maskēšanas izmantošana
Ceptos izstrādājumos pēcgaršas maskēšanai var izmantot bagātīgas garšas sastāvdaļas, piemēram, šokolādi un karameļu. Piemēram, gatavojot šokolādes kūkas, izmantojot stēvijas ekstraktu kā saldinātāju, palielinot šokolādes daudzumu vai izmantojot augstas tīrības pakāpes kakao pulveri, var izmantot šokolādes bagātīgo un maigo garšu, lai maskētu stēvijas ekstrakta pēcrūgto garšu, vienlaikus uzlabojot garšu. un kūkas kvalitāte.
Mēs esam dabisko saldinātāju piegādātājs un cukura samazināšanas risinājumu nodrošinātājs. Mēs varam nodrošināt dažādas stēvijas, allulozes pulvera un sīrupa, eritritola specifikācijas,Mūku augļu ekstrakts,Bioloģiski balstīts D-mannozes pulveris, D-tagatoze utt.
Ja jūs interesē mūsu dabīgie cukura aizstājēji, lūdzu, sazinieties ar mums.sale@greenspringbio.com