Pārtikas saldinātāji – dabīgie saldinātāji – glikozīdi

Cukuram ir spēcīga pievilcība cilvēkiem, ne tikai tāpēc, ka tas satur lielu enerģiju, bet arī tāpēc, ka tas var aktivizēt atalgojuma (prieka) sistēmu smadzenēs, tādējādi izraisot "cukura atkarības" uzvedību. Līdz ar pētījumu progresu cilvēki arvien vairāk apzinās veselības problēmas, piemēram, aptaukošanos, ko izraisa pārmērīga cukura uzņemšana. Ir daudz veidu saldinātāju, un tiekšanās pēc zaļiem, veselīgiem, zemu kaloriju un labas garšas saldinātājiem ir kļuvusi par daudzu patērētāju pieprasījumu. Dabiskajiem saldinātājiem kā cukura aizstājējiem ir drošības un stabilitātes īpašības, un tirgus mērogs nepārtraukti pieaug. Tātad, kas ir dabiskie saldinātāji, kādi ir parastie dabiskie saldinātāji un kādas ir to īpašības?

Definīcijadabīgie saldinātāji

Dabiskie saldinātāji parasti ir saldo ķīmisko komponentu klase, kas iegūti tieši no dabas vai atbilstoši modificēti, un lielākā daļa no kurām ir sekundāri augu vai mikroorganismu metabolīti. Salīdzinājumā ar pirmās paaudzes saldinātājiem, ko pārstāv saharoze, un otrās paaudzes saldinātājiem, ko pārstāv nātrija ciklamāts, dabīgajiem saldinātājiem ir ne tikai augsts saldums un zems kaloriju saturs, bet arī laba šķīdība, laba garša, augsta stabilitāte un parasti tiem piemīt īpašības. netoksiskiem un blakusefektiem. Ir konstatēts, ka dažiem no tiem ir arī fizioloģiskas funkcijas, piemēram, pret alerģiju un imūnregulācijas uzlabošanu. Tāpēc dabiskos saldinātājus var plaši izmantot visu veidu pārtikā, un tiem ir lielas attīstības un izmantošanas perspektīvas.

Dabiskie saldinātāji, ko parasti izmanto pārtikas rūpniecībā, ietver steviozīdu, siraitīnu, glicirizīnu, steatozīdu, saldos proteīnus (soma sweet utt.) un cukura spirtus, piemēram, eritritols, ksilīts, sorbīts, maltīts, mannīts, laktols utt. (sk. 1. tabulu). sīkākai informācijai).

1. tabula Parasto dabisko saldinātāju salīdzinājums

Stevioside

Steviosīds ir sava veida diterpenoīdu savienojumi ar augstu saldenu garšu, kas iegūts no Stevia rebaudiana, Compositae dzimtas lakstauga. Pašlaik ir zināmi vairāk nekā 30, un saldums ir aptuveni 150-300 reizes lielāks nekā saharozei. Steviosīds tiek uzskatīts par "trešo dabisko glikogēnu pasaulē" tā zemo kaloriju, augstā salduma, labās stabilitātes un zemās cenas dēļ. To plaši izmanto medicīnā, ikdienas ķīmiskajā rūpniecībā, dzērienu, pārtikas, vīna un citās nozarēs. Galvenās steviosīda saldās sastāvdaļas ir parādītas 2. tabulā, starp kurām rebaudiozīdam A un steviosīdam ir visaugstākais saturs, kas veido vairāk nekā 80% no kopējā steviosīda satura. Rebaudiozīds A (RA) ir arī steviosīds, par ko ziņots visbiežāk, un tā saldums 350-450 reizes pārsniedz saharozes saldumu. Turklāt rebaudiozīds D (RD) un rebaudiozīds m (RM) garšo tuvāk saharozei nekā citi steviosīda komponenti, tāpēc tas ir viens no virzieniem jaunu steviosīda produktu izstrādei un uzlabošanai.

1. attēls. Stevia glikozīdu ķīmiskās sastāvdaļas

No: Steviolglikozīdu sintēze un ražošana: jaunākās pētniecības tendences un perspektīvas

Mogroside

Siraitia grosvenorii saldo ķīmisko komponentu izpēte sākās 1970. gados. Siraitia grosvenorin parasti ekstrahē no nobriedušiem svaigiem Siraitia grosvenorii augļiem (pazīstams kā "nemirstīgais auglis" vai saldinātājs). Tas ir vispārīgs termins glikozīdu klasei ar kukurbitāna triterpēna siraitolu kā aglikonu. Mogroside saldums ir ļoti augsts, apmēram 300 reizes lielāks nekā saharozei. Galvenās Mogroside sastāvdaļas ir parādītas 1. tabulā, no kurām Mogroside V saturs ir visaugstākais, un tas ir arī galvenais Mogroside salduma avots. Kā pārtika Mogroside ir drošs un netoksisks. Saskaņā ar valsts obligāto standartu GB2760 pārtikas piedevu lietošanai Mogroside var izmantot visu veidu pārtikā bez ierobežojumiem. Siraitia grosvenorii kā ideāls dabiskais saldinātājs nav enerģijas avots cilvēkiem, tāpēc to bieži izmanto kā cukura aizstājēju pacientiem ar aptaukošanos un cukura diabētu. Turklāt pētījumā tika atklāti arī citi Mogroside fizioloģiskie efekti, piemēram, antioksidants, aknu aizsardzība, imunitātes uzlabošana, asinsrites aktivizēšana un asins stāzes likvidēšana, mutes baktēriju inhibēšana utt.

2. att. Mogroside ķīmiskā struktūra

Lakricas ekstrakts (glicirizīns)

Glicirizīns ir triterpenoīds, kas iegūts no ārstniecības auga Glycyrrhiza uralensis saknēm vai kātiem. Glicirizīnskābe ir galvenā ekstrakta sastāvdaļa, kas sajaukta ar nelielu daudzumu glicirizināta. Ekstrakta saldums 50-100 reizes pārsniedz saharozes saldumu, un glicirizināta saldums ir 150-300 reizes lielāks nekā saharozei. Glicirizināts ir monokālija glicirizināta, trikālija glicirizināta un amonija glicirizināta vispārējais nosaukums. Tā saldums ir attiecīgi 500, 150 un 200 reizes lielāks par saharozes saldumu. Glicirizskābei ir augsts saldums, zems karstums, tā ir droša un netoksiska. Glicirizīnskābes strukturālā formula ir parādīta 1. attēlā. Salīdzinot ar saharozi, proteoglikānu, steviosīdu, saharīnu un citiem saldinātājiem, glicirizīnam ir laba salduma sajūta un ārstnieciskas īpašības, un tā saldā garša veidojas lēni un saglabājas ilgu laiku. Glicirizināts var ne tikai uzlabot dzērienu saldumu un aromātu, bet arī maskēt dažu pārtikas sastāvdaļu slikto rūgtumu un smaržu. Augstas temperatūras apstrādātos pārtikas produktos, piemēram, gaļā un maizes izstrādājumos, tas var izvairīties no krāsas, aromāta un garšas bojājumiem, ko izraisa pārtikas koksēšana. Pēdējos gados glicirizīns ir plaši izmantots medicīnā, pārtikā, kosmētikā un citās nozarēs. Pakāpeniski paplašinot Glycyrrhiza mākslīgo stādījumu apgabalu, no Glycyrrhiza iegūtais glicirizīns kā dabisks saldinātājs un veselīgs ēdiens ir piesaistījis daudzu zinātnieku uzmanību gan mājās, gan ārvalstīs.

3. attēls. Glicirizīna molekulārā struktūra

Rubusosīds

Saldā tēja ir jauna Rubus šķirne Rosaceae. Diterpenoīdu glikozīdi saldajā tējā ietver saldos glikozīdus, glikozīdus bez smaržas un rūgtos glikozīdus. To struktūras un saldumu veidi parādīti 4. tabulā. No tiem lielākais saldo glikozīdu saturs, stēvijas glikozīdi, ir diterpēna cukura ķermenis, kas pēc ķīmiskās struktūras ir līdzīgs steviozīdam. Tā saldums ir 300 reižu lielāks nekā saharozei, tā siltums ir aptuveni 1% no saharozes, un tai ir atsvaidzinoši salda garša, kas ir tuva saharozei. Tas ir droši ēst un tam nav toksisku blakusparādību. Tas samazina lipīdu un glikozes līmeni asinīs, un tas ir ideāls saldumu aizstājējs. Tas ir īpaši piemērots pacientiem ar cukura diabētu, hipertensiju, aptaukošanos, hiperlipidēmiju un cilvēkiem, kuri nav piemēroti cukuram, tāpēc to plaši izmanto dabisko bezcukura saldinātāju tirgū, piemēram, pārtikas un veselības produktos.

Xi'an Green Spring Technology Co., Ltd. ir dabisko saldinātāju ražotājs un piegādātājs. Ar dabīgo saldinātāju ražošanu un pārdošanu nodarbojamies jau vairāk kā 22 gadus. Mēs ražojam augstas kvalitātes dabiskos saldinātājus, tostarp stēvijas ekstraktu, eritritolu, aloketozi, momordica grosvenorii ekstraktu utt. Tajā pašā laikā mēs varam pielāgot saliktos saldinātājus atbilstoši jūsu vajadzībām.